Почему синеет чеснок в маринаде

Предпосылки почему чеснок синеет

Заготовка консервации на зиму – занятие ответственное, требующее определенных способностей и познаний в кулинарной сфере. Время от времени даже действуя по аннотации по засолке овощей, могут возникать некие трудности, касающиеся видоизменения чеснока. Более всераспространенный вопросец, беспокоящий людей – почему чеснок синеет?

Задачи с пигментацией овоща заинтриговали общественность еще в 50-х годах прошедшего века. Опосля бессчетных исследовательских работ, было выявлено, что такое явление не несет опасность для людского здоровья.

Описание явление

С давнешних времен, при массовом сборе овощей, принято приступать к их засолке. Таковой способ дозволяет хранить продукты длительное время, придавая им собственный уникальный вкус. Опытные хозяйки повсевременно экспериментируют с огурцами, помидорами, болгарским перцем и иными овощами, чтоб достигнуть более гармонического вкуса и сохранности формы товаров.

Время от времени, при консервировании появляются трудности, которые обыкновенному человеку могут показаться необычными и даже пугающими. Таковой продукт, как чеснок, может стать голубым. Поиск ответов на вопросец о том, почему синеет чеснок, приводит к различной инфы. Свою точку зрения имеют агрономы, также биологи. Некие догадки высказывают и повара. Но, кому же веровать? Почему один чеснок синеет в консервации, а иной – нет?

Предпосылки посинения

В поиске ответа на вопросец о том, почему чеснок синеет в маринаде, можно натолкнуться на несколько главных теорий, любая из которых подтверждена учеными. Дело в том, что предвидеть изменение цвета продукта нереально, потому что чеснок синеет по таковым причинам:

• высочайшая концентрация меди в составе продукта;
• распад ферментов, содержащихся в овоще;
• условия выкармливания овоща;
• ошибки в хранении продукта и при его консервировании.

По бессчетным исследованиям учеными также было выявлено то, что чеснок синеет независимо от собственного сорта. Продукт проявляет свою изюминка лишь в момент консервации, другими словами, при попадании в кислую среду.

Высочайшая концентрация меди

Если посинел чеснок в маринаде, причина этого быть может связана с наличием в составе продукта меди. Этот элемент относится к щелочным сплавам, из-за чего же, при попадании в кислую среду, он поддается распаду.

Когда в банке огурцов либо остальных овощей, мы лицезреем голубые пигменты на зубчиках, это показывает на растворение сплава в тканях продукта. Но, не стоит переживать. Более интенсивно высвобождается в итоге реакции лишь кислород, который не несет опасности для людского здоровья.

Распад ферментов

Время от времени, при мариновании и консервировании чеснока он становится голубым. Такое явление не уникальность и имеет под собой даже научное разъяснение. Посреди прошедшего века некие компании по его переработке потерпели убытки из-за списания посиневшей продукции. Позднее, исследование состава продукта показало, что виной всему – ферменты, содержащиеся в овоще.

При содействии с уксусом происходит высвобождение из тканей ферментов и эфирных масел. Попав в кислую среду, эти составляющие вступают с ней в реакцию. Результатом ее является:

• распад масел на сульфаты и сульфиды;
• пигментация тканей овоща;
• выделение тиола, аммиака и пировиноградной кислоты.

Так, ученые установили, почему чеснок синеет при консервировании. Почаще такое явление наблюдается из-за повреждения тканей продукта.

Ошибки хранения приводят к посинению

Условия выкармливания

Влияет на проявление синевы тканей продукта в соленьях и регион выкармливания. Считается, что овощ, который выращивается в умеренных и южных широтах, имеет в собственном составе огромное количество фермента, отвечающего за его окрас. Аллил сульфид, он же аллинин, содержится и в зубчиках овоща, выращенного на севере. Но этого фермента в таком продукте в пару раз меньше.

Так, если китайский чеснок синеет, при консервации либо мариновке, это также разъясняется регионом выкармливания. Если он стал изменять собственный вид, то это показывает на высшую концентрацию аллил сульфидов – аллинина. Такое явление проявляется из-за территориальной расположенности Китая. Он находится южнее нашей страны.

Ошибки при консервировании и хранении

Если изменил собственный вид чеснок в маринаде, посинел либо позеленел, это может указывать на некие кулинарные ошибки. Почаще всего такие трудности появляются при консервации грибов. Дело в том, что эти продукты не совместимы вместе при продолжительном хранении. Чтоб избежать пигментации зубков, их лучше добавлять к маринованным грибам перед подачей к столу.

Выделение аллинина интенсивно происходит в кислой среде и при больших температурах.

Потому, принципиально подобрать более пригодный рецепт для того, чтоб не попортить вид приготовленных на зиму заготовок. К тому же, для закатки лучше подойдет юный чеснок. В нем аллинина в разы меньше, чем у полежавшего продукта.

Профилактика

Ответы на вопросец, почему чеснок синеет в маринаде, получены. Осталось лишь разобраться в том, можно ли как-то этого избежать. Спецы убеждены, что в заготовках на зиму будет меньше голубого овоща, если:

1. Верно хранить консервацию. Закатанный в банке чеснок не посинеет, если закатанные овощи будут храниться в холодном месте.
2. Заготовки будут делаться прохладным методом. Так, наружный вид товаров остается естественным.
3. Не допустить ошибок при его очистке. Чем больше будет нанесено повреждений ножиком, тем вероятнее наличия заморочек в заготовках.

Также принципиально выбирать для консервации лишь юный продукт. Если чеснок посинел, то это может указывать на то, что он длительно хранился и растерял некие свои свойства. К тому же, следует верно его хранить. При готовке маринадов не возникнет заморочек, если продукт будет храниться при комнатной температуре – 18-22°С. Дело в том, что хранение его в холодильнике приводит к скоплению аллинина.

Верно хранить чеснок

Традиционный рецепт маринада

Избежать посинения продукта можно используя верный способ консервации. Его можно употреблять для помидор, огурцов и остальных овощей. Для изготовления маринада потребуются:

• 10 чесночных головок;
• 3-4 стручка острого перца;
• 2-3 лавровых листа;
• темный перец горошком;
• 2 ст.ложки уксуса;
• 30 гр. сахара и соль (по вкусу).

Последоватеьность

Готовится маринад стремительно. Основное, знать правильную последовательность операций:

1. Овощ чистится, разделывается на зубки.
2. Умывается и мелко режется перец.
3. Очищенный продукт промывается 2 л. жаркой воды, в которой растворены 2 ст.ложки соли.
4. Готовится маринад. В 700 мл. воды нужно добавить: 5-10 горошин перца, 2 лавровых листка, 30 г. соли, 30 г. сахара и специи. Следует довести маринад до кипения и остудить до теплого состояния.
5. Разложенные по банкам овощи следует залить маринадом и плотно закрыть крышкой.

Опосля изготовления нужно перевернуть банки ввысь дном, пока они на сто процентов не остынут. Хранить их следует в холодном черном месте. Открывать заготовку можно уже через 14 дней. За этот период времени овощи успеют промариноваться. Если все будет изготовлено верно, будет больше шансов на то, что овощ не изменит собственный цвет. Низкая температура рассола при консервировании овощей уменьшит скорость распада аллинина и сам продукт не растеряет собственного натурального вида.

Пичины противного аромата

Продукты распада, человек может ощутить сам. Обыденную хозяйку может испугать противный запах. Не стоит выпутывать банку набитую огурцами либо помидорами. Утилизировать ничего не надо. Противный запах и цвет, никакой опасности для людского здоровья не несут. Овощи при мариновании собственных параметров не теряют и вкуса тоже.

Не мене пользующийся популярностью вопросец про голубий чеснок, почему он имеет противный запах, также имеет разъяснения. Ученые подтверждают, что резкий противный запах, которым может владеть овощ, связан с выделением аммиака и тиола. Но, их доза на сто процентов неопасна для человека. А ненатуральный цвет – это явление, которое нереально предвидеть.

Заключение

Посинение чеснока в банках с заготовками овощей – явление распространенное. Дело в том, что в составе этого продукта содержится фермент аллинин, который в кислой среде и приводит к видимым изменениям. Но, по утверждению ученых, это не единственная причина посинения овоща. Цвет также может обменяться и из-за высочайшего содержания меди в нем, также из-за ошибок в хранении и изготовлении заготовок.

Ученые установили, что посиневший овощ можно употреблять в еду. Никакого вреда для здоровья человека он не несет. Единственное, что может тревожить обладателя таковых припасов – это наружный вид продукта.

Если чеснок синеет — как этого избежать

Чеснок – одна из более фаворитных приправ нашей кухни. Его используют для усиления вкуса жарких блюд и соусов, при засолке либо мариновании, подают в свежайшем виде к выпечке.

Зная, как полезен чеснок, хозяйки употребляют его в особенности щедро. Но время от времени возлюбленная приправа начинает вести себя «некорректно», меняя пигментацию со светло-кремовой на голубую либо зелёную. Чем вызвано схожее явление и почему синеет чеснок при готовке?

Спешим успокоить: изменение цвета не отражается на вкусовых качествах пряного овоща и не уменьшает его лечебные характеристики. Ядовитым голубий чеснок не становится, потому не стоит выкидывать консервацию либо блюда с ним – их можно употреблять в еду полностью расслабленно.

Но с эстетической точки зрения, смена обычного нам колера, естественно, огорчительна. И охото данной нам проблемы избежать. Защититься от чесночных «перевоплощений» нетрудно, основное осознавать их природу.

Предпосылки, по которым чеснок синеет либо зеленеет

Учёные-биохимики пока не пришли к одному воззрению в данном вопросце. 1-ые исследования начали проводиться ещё 60 годов назад в США (Соединённые Штаты Америки – государство в Северной Америке), опосля того, как фавориты американской консервной индустрии решили выпускать новейшую заготовку для хозяек – чесночное пюре. Через некие время в партиях продукта стали попадаться банки с продуктом активно голубого цвета. Естественно, они расценивалась как брак, и производители стали находить пути решения трудности.
Выяснилось, что ни сорт чеснока, ни условия его выкармливания не влияют на процесс пигментации.

• регион, где культивируется растение
• степень зрелости
• условия хранения
• целостность продукта
• метод и длительность тепловой обработки

Более правдоподобной в истинное время смотрится теория о том, что при разрезании чесночных долек, происходит взаимодействие фермента аллииназы и аминокислоты аллиин (конкретно тогда появляется аллицин – природный антибиотик, за который мы так ценим чеснок) с выделением органических сульфатов и сульфидов. Часть этих соединений, в итоге возникающих хим реакций, и окрашивает ткани (Строение тканей живых организмов изучает наука гистология) растения в голубые либо зелёные цвета.

Отметим также, что свежеразрезанный чеснок не меняет цвет сходу. Это происходит лишь при определённых обстоятельствах и наличии сопутствующих причин. Каких конкретно, мы смотрим дальше в статье. А из этого материала вы узнаете о методах хранения.

Когда синеет маринованный чеснок

1. Целостность продукта была нарушена. Чтоб этого не вышло, чистить чеснок нужно лишь руками, без внедрения режущих инструментов. Можно употреблять головки полностью, с нижним слоем шелухи, за ранее отлично промыв и удалив экземпляры с повреждениями.
2. Термическая обработка. При мариновании жарким методом, распад аллиина ускоряется, в особенности в слабокислой среде, которую создаёт присутствующий в рассоле уксус, а возможность конфигурации пигментации чесночных долек возрастает. Эффект проявляется посильнее, если добавочно укутывать банки с продуктом опосля стерилизации. Выход – употреблять в большей степени прохладные маринады. Чеснок, приготовленный таковым методом ещё и намного вкуснее. Рекомендуется также за ранее бланшировать «зубки» в течение 3 минут.
3. Высочайшая степень зрелости чесночных головок. В юном овоще практически не содержится аллиин и не много сернистых соединений эфирных масел, потому конкретно он рекомендуется для всех видов консервации.
4. Неверное хранение чеснока перед маринованием. Если продукт длительное время пролежал в холодильнике, уровень аллиина в нём увеличивается. Вернее держать чеснок в кладовой, при температуре 18 – 25ºС.

Лучший вариант – консервировать пряность конкретно опосля сбора. Тогда возможность того, что чеснок в маринаде посинеет, сводится фактически к нулю.

Изменение цвета при консервировании с иными овощами либо грибами

Чеснок – постоянный ингредиент домашних заготовок. Он придаёт маринаду особенный вкус и выступает в роли вспомогательного консерванта, благодаря выраженным бактерицидным свойствам.

Обычно в сочетании с иными овощами продукт употребляется не целыми головками, а дольками. И тут принципиально весьма аккуратненько очищать их и отделять друг от друга, чтоб не нарушить целостность. Некие хозяйки в целях экономии разрезают большие «зубки» на несколько частей. К чему это приводит, мы уже обрисовывали выше.

Предупредим только, что консервация с голубым либо зелёным чесноком полностью безобидна и изменение цвета пряности не свидетельствует о высочайшем содержании нитратов либо иной вредной химии в овощах.

Отдельное внимание необходимо уделить грибам. Их тоже нередко консервируют с чесноком. Увидев в банках с «дарами леса» не по привычке окрашенный пряный овощ, хозяйки тотчас проводят аналогию с луком, который, как понятно, синеет при контакте с ядовитыми грибами, и торопятся выкинуть всю заготовку.

Созодать это не стоит – чеснок, в отличие от собственного наиблежайшего родственника, меняет цвет совершенно не поэтому, что реагирует на яд. Быстрее он «откликается» на непростой белковый состав грибов, в сочетании с высочайшей температурой их обработки. Совершенно оба эти продукта не весьма «ладят» вместе при продолжительном хранении.

Выход: не консервировать грибы с чесноком, а приправлять их конкретно перед подачей на стол.

Чтоб чесночные дольки не синели при засолке

Необходимо соблюдать последующие правила:

1. Брать лишь юные, недозревшие головки и очищать их не на сто процентов, оставляя упругую кожицу, прилегающую конкретно к «зубкам».
2. Не срезать кончики и хвостики долек.
3. При засолке целых юных головок без остальных овощей лучше употреблять сухой метод. Чеснок закладывается в банки (либо в дубовые бочонки), пересыпается солью и специями. Рассол в данном случае не нужен.
4. В овощных солениях лучше употреблять прохладный солевой раствор. Кипяточек не только лишь резвее доводит огурцы и помидоры «до кондиции», да и может спровоцировать возникновение пигментации у чесночных «зубков».
5. Если с чесноком солится сало либо свиная грудинка, вернее не размельчать дольки, а бросить их в целом виде и нашпиговать мясной продукт, а потом сходу поместить его в прохладное пространство.

Как защитить чеснок при жарке

Жареные либо тушёные блюда тоже не выигрывают, когда пряность в их вдруг начинает окрашиваться в неприродные цвета. На вкусе готового блюда это никак не скажется, но подсознательно сине-зелёные цвета чеснока будут отталкивать нас и портить аппетит.

Вариантов несколько:

1. Добавить измельчённый чеснок в блюдо за пару минут до готовности, чтоб тепловая обработка не успела вызвать распад аллиина.
2. Применять не свежайшую, а сушёную пряность.
3. Поначалу обжарить чеснок, а потом добавлять его к остальным ингредиентам, к примеру, тушёному мясу, картошке либо субпродуктам для холодца.
4. Если дозволяет рецептура, другими словами не требуется совместная термическая обработка всех компонент, можно подать пряный овощ раздельно к уже готовому блюду. Скажем, к борщу обычно «прилагаются» чесночные пампушки, а к сырному супу – острые гренки.

Специфичность китайского чеснока

Но не надо сходу инкриминировать в недобросовестности фермеров Поднебесной. Их чеснок – это не генная модификация и не итог неумеренного использования химии. Просто лечебный овощ, выращиваемый в южных регионах, в том числе и в Восточной Азии, намного богаче аллиином, чем его северный «собрат». Не умопомрачительно, что чеснок, собранный на наших дачных участках либо приобретенный на рынке у бабушек, меняет цвет очень изредка, в отличие от китайского, заполонившего гипермаркеты.

Не считая того, южный чеснок вызревает к моменту сбора на сто процентов, в то время как мы собираем его слегка незрелым.

Но исходя из того, что конкретно аллиин инициирует образование аллицина – вещества с наисильнейшими противораковыми, иммуностимулирующими и антибактериальными качествами, можно прийти к выводу о большей полезности китайского чеснока по сопоставлению с нашим. Хотя тут весьма важны и условия выкармливания продукта.

Результат: страшиться китайского чеснока не стоит, во всяком случае, синея либо зеленея, он не становится ужаснее либо опаснее.

Изменяются времена, а вкупе с ними получают другие характеристики обычные нам с юношества продукты. К счастью, новое – не означает, худшее, как и в случае с чесноком. Но если охото избежать пигментации данного овоща, создать это совершенно несложно, соблюдая правильные условия хранения и обработки.

Поглядите видео о полезности и вреде чеснока

Если вы отыскали ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Почему чеснок синеет в маринаде? Что созодать, чтоб чеснок не синел: советы и советы

Консервирование — отдельный вид кулинарного искусства. Заготовка овощей впрок — процесс непростой и ответственный. Часто по мере изготовления товаров на зиму хозяйки сталкиваются с неуввязками, более всераспространенной посреди которых является приобретение чесноком в маринаде с уксусом сине-зеленого колера. Как с хим точки зрения разъяснить это явление? Как употреблять это познание, чтоб предупредить противный процесс окрашивания овоща? Узнайте из нашей статьи!

Почему чеснок синеет при консервировании: исторические сведения

Массовая промышленная переработка чеснока, появившаяся на американских фабриках в 50-х годах прошедшего столетия, прибавила хлопот биохимикам. Дело в том, что обычная схема перевоплощения урожая чеснока в консервированное пюре (измельчение — смешивание с солью и уксусом — расфасовка по емкостям — стерилизация и закатывание) в один прекрасный момент отдала сбой: большие объемы готового продукта были списаны и не допущены к продаже в итоге его посинения.

Гастрономическое происшествие запустило вереницу биохимических исследовательских мероприятий, в ходе которых ученые узнали, почему чеснок синеет в маринаде.

Биохимики говорят…

Научное обоснование посинения чеснока в уксусном маринаде звучит последующим образом: цветные преобразования чеснока в процессе консервирования обоснованы высвобождением в итоге разрушения тканей овоща компонент эфирного масла и ферментов. Представитель крайних, алиназ, приводит к разложению аллиина, что тянет за собой процесс деления эфирных масел на сульфаты и сульфиды.

• тиол, аммиак и пировиноградную кислоту — в итоге чеснок приобретает противный запах;
• пигменты, придающие чесноку сине-зеленый окрас.

Что все-таки это означает для рядового кулинара?

Предотвратим посинение чеснока в маринаде

Испробовали десяток рецептов консервирования помидоров на зиму, а чеснок как и раньше синеет? Главные предпосылки этого явления скрываются совсем не в рецептуре изготовления — процесс окрашивания обоснован таковыми факторами, как зрелость продукта и условия, в которых чеснок выращивался и хранился.

Больше никаких вопросцев о том, почему чеснок синеет в маринаде: секреты консервирования

Итак, выделение сине-зеленого пигмента обосновано слабокислой средой, в которой наличествуют аминокислоты. Наша кулинарная цель заключается в уменьшении деяния аллиина. Какие деяния нужно сделать, чтобы чеснок не синел?

Дайте предпочтение чесноку, происхождение которого — северные широты. Дело в том, что овощи, взращенные в южных широтах, различаются огромным содержанием аллилсульфида — фермента, отвечающего за интенсивную расцветку чеснока.

Если вы задаетесь вопросцем о том, почему чеснок синеет при консервировании, то, полностью возможно, что подбирая продукты для изготовления зимних заготовок, вы приостановили собственный выбор не на юном и свежесобранном, а древнем и полежавшем чесноке. А так как для крайнего свойственна высочайшая концентрация аллиина, его пигментация происходит посильнее, чем окрашивание свежайшего овоща.

Предупредить посинение чеснока дозволит его хранение в правильных критериях. Так, овощ нужно хранить при комнатной температуре (от 20 до 25 градусов) — соблюдая такое правило, вы можете предупредить активное скопление аллиина, которое происходит во время хранения при низкой температуре (1-5 градусов тепла).

Тем не наименее принципиально отметить, что хранить консервацию следует при низких температурах — так чеснок буквально не посинеет к моменту, когда его необходимо будет открыть.

Интенсивность пигментации аллиина зависит от температуры, при которой происходит маринование либо консервирование овощей. Так, чтоб сохранить приятный наружный вид солений, кулинары советуют заготовлять продукты на зиму прохладным методом.

Во время чистки головок чеснока от шелухи пытайтесь быть очень осторожными: чем меньше повреждений на поверхности овоща, тем меньше риск получить в конечном итоге сине-зеленый чеснок.

Всепригодный совет, который дозволит запамятовать о вопросце: «Почему чеснок синеет в маринаде?»

Кулинары советуют: вне зависимости от того, в каких критериях вырос, хранился либо обрабатывался чеснок, трехчасовое замачивание в прохладной воде предутверждает посинение хоть какого сорта чеснока!

Можно ли употреблять посиневший чеснок в еду

Зимний вечер, вся семья усаживается за стол, папа открывает банку консервированных помидоров, бережно заготовленных в летний сезон… и вот несчастье! Посиневший чеснок напортил не только лишь вид прекрасных бардовых томатов, да и аппетит участников трапезы. У хозяек одномоментно возникает ряд вопросцев: «Почему чеснок синеет при консервировании помидоров?» и «Небезопасно ли его есть?»

Голубий чеснок — неопасен!

Вправду, посиневшему чесноку “привлекательности не занимать”. Но ученые узнали, что аллиин — вещество невредное, потому плохо на людском здоровье употребление пигментированного продукта не отразится. Наиболее того, в южных странах, где произрастает чеснок с высочайшей концентрацией красящего фермента, на окрашивание овоща никто не направляет внимания и вопросцем о том, почему чеснок синеет в маринаде, не задается.

Таковым образом, употребление посиневшего чеснока в еду полностью неопасно! Услаждайтесь, до этого всего, вкусом, а не наружным видом блюда.

Как верно замариновать чеснок

В мире кулинарии существует бессчетное количество рецептов консервирования помидоров на зиму с чесноком, но настоящую пользу посреди свирепой зимы будут приносить емкости с замаринованным по традиционному рецепту чесноком.

Сперва нужно приготовить все ингредиенты:

11 больших чесночных головок;

несколько стручков перца чили;

темный перец (горошек);

2-3 лавровых листа;

соль, сахар, специи и уксус (по вкусу).

Процесс изготовления очень прост!

Приготовить чеснок и стручки перца: очистить, кропотливо помыть. Перец порезать.

700 мл воды разбавить столовой ложкой уксуса, добавить 5-10 горошин темного перца, пару лавровых листьев, по 30 г соли и сахара, специи — довести смесь до кипения и отдать охладиться.

Раздельно закипятить 2 литра воды, которую нужно подсолить 2-мя столовыми ложками соли. Ею обдать чеснок.

В приготовленные банки уложить чеснок и куски перца. Залить маринадом.

Плотно закрытые крышками банки бросить в состоянии ввысь ногами, пока те на сто процентов не остынут.

Доставать блюдо на стол можно уже через 2 недельки хранения в холодном месте. Приятного аппетита! Как было отмечено выше, рецептура изготовления не оказывает огромного воздействия на процесс пигментации чеснока, но избежать посинения помогает маринование прохладным методом.